Cos’è la 'nduia calabrese: storia, ricette e come mangiarla e conservarla

E’ un insaccato tipico della Calabria noto in tutto il mondo. Non ha bisogno di essere cucinato prima di essere mangiato. Preparato con le parti grasse del maiale con aggiunta di peperoncino piccante calabrese ha un colore rosso acceso ed è di consistenza morbida. E’ tipico delle zone dell’altopiano del Poro e nasce a Spilinga, comune in provincia di Vibo Valentia come semplice cibo contadino: parliamo ovviamente della 'nduia.

Era considerato un piatto povero perché si utilizzavano parti del maiale come milza, stomaco, intestino, esofago, polmoni, cuore e parti molli della faringe e del retrobocca. Tutte queste parti, che non erano utilizzate normalmente, venivano insaccate nel budello e poi subivano il processo di affumicazione.

Oggi i tagli di carne di maiale utilizzati non contengono solo frattaglie del maiale, ma anche carne di qualità.  Contenendo in modo abbondante peperoncino, non ha bisogno di aggiunta di conservanti.

La ‘nduja non è un salame magro e quindi va mangiata con moderazione perché fa aumentare il colesterolo oltre a farvi ingrassare.

La ricetta per la preparazione della ‘Nduja

La ricetta si tramanda di generazione in generazione utilizzando sempre la parte grassa del maiale. Il peperoncino calabrese piccante una volta raccolto viene essiccato al sole, viene tritato e si mescola con la carne, anche essa tritata, in proporzione di una parte di peperoncino per due parti di carne.

A questo punto l’impasto così ottenuto si insacca nel budello. Successivamente si passa all'affumicazione esponendo i salami al fumo per mezz’ora al giorno per una decina di giorni. Per ultimo si procede alla stagionatura lasciando il tutto maturare per periodi dai tre ai cinque mesi. E’ importante che la stagionatura avvenga in luoghi asciutti e ventilati.

Quindi la ricetta in breve è: 1 Kg circa di carne di maiale tritata, 30 grammi circa di sale e 450 grammi di peperoncino calabrese tritato più un po’ di peperone dolce. Mescolato bene il composto insaccatelo e lasciate riposare per 12 ore. Appendete l’insaccato in una stanza col camino e procedete all’affumicatura mezz’ora al giorno per una decina di giorni. Lasciate per alcuni mesi ad asciugare e stagionare in ambiente fresco e ventilato. La stagionatura dipenderà da come gradite la ‘nduja. Tre mesi se la volete più fresca, sei mesi se la volete più secca.

Dalla descrizione della ricetta appena esposta sembra che la preparazione della ‘nduja sia molto semplice e alla portata di tutti. E’ vero però che per prepararla occorre avere molto tempo a disposizione, una discreta manualità, competenza nella scelta delle carni e nel dosaggio del sale e bisogna avere i locali adatti per l’affumicatura e stagionatura. E’ quindi conveniente comprarla al negozio di fiducia o anche online in siti specializzati.

Dove comprare la ‘Nduja

La ‘nduja è un prodotto di altissima qualità e con un rapporto qualità prezzo più che buono. E’ possibile acquistarla in budello, intera o a tranci, o in comodo vasetto di vetro. Può essere una buona idea per un regalo e si può acquistare online su siti locali come ad esempio sull'ecommerce Ciarasole.

Come si conserva la ‘Nduja

Avendo il peperoncino piccante proprietà antisettiche e antiossidanti ed avendo la ‘nduja una buona percentuale di peperoncino piccante è possibile conservarla per un paio di mesi. Se si preferisce conservarla per più tempo allora è preferibile metterla sottovuoto perché così facendo si conseverà  per un anno.

Siccome si ossida a contatto con l’ossigeno e comincia a cambiare colore, è opportuno tenerla avvolta nella sua pelle e ancora avvolgerla nella pellicola trasparente. E’ consigliabile non congelarla perché, come avviene per ogni carne salata, l’acqua sotto forma di ghiaccio penetrerà nella carne rovinandola.

E’ buona norma non tagliarla a fette, ma raccogliere la quantità occorrente con un cucchiaio in modo da lasciare la pelle intatta. Si potrà così chiuderla bene e nessuna parte della carne sarà esposta all’aria. Col tempo inizierà a diventare un po’ più dura e un po’ più secca, ma è sempre adatta al consumo anche se sarà meno spalmabile.

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Ricette che utilizzano la ‘Nduja

La ‘nduja è conosciuta in tutto il mondo e il suo gusto inconfondibile la rende facilmente abbinabile ai piatti di formaggi, al pesce, alla carne, alle pizze e alla pasta.

Tra le preparazioni più facili basta ricordare i crostini di pane e bruschette spalmati di ‘nduja. La pizza, preparata mettendo la  mozzarella, i pomodori, il peperone a listarelle e il basilico, una volta cotta, spalmata con la ‘nduja sembrerà dire assaggiami e vedrai che bontà.

Ancora quanto buoni diventano gli antipasti se si utilizza questo squisito insaccato. La ricetta delle verdure ripiene farcite con la ‘nduja è fenomenale. Per prepararle aggiungete all’impasto del ripieno delle verdure una certa quantità dell’insaccato in piccole quantità o in quantità più abbondanti per ottenere una piccantezza meno o più intensa.

Passiamo ora ai piatti più sostanziosi come carne, pesce e pasta. Partiamo da quest’ultima che si presta in modo notevole abbinata al sugo cucinato con l’aggiunta di ‘nduja e olive. La pasta può essere condita anche non utilizzando la salsa di pomodoro. Una ricetta buonissima è la pasta condita con patate ‘nduja e caciocavallo.

Servono: 400 g di patate, 80 g di ‘nduja, 1 spicchio d’aglio, 150 g di caciocavallo e olio EVO (Extra Vergine d’Oliva) quanto basta. Una volta pulite le patate fate dorare lo spicchio d’aglio schiacciato. Quando è ben dorato toglietelo e aggiungete patate e ‘nduja. Fate cuocere per una ventina di minuti dopo aver aggiunto un bicchiere d’acqua. Lessate a parte la pasta e uno due minuti prima della cottura scolatela e versatela nel condimento di patate. 

Aggiungete il sale e dopo un minutini spegnete il fuoco e aggiungete il caciocavallo tagliato a pezzettini.  Mescolate e impiattate e “BUON APPETITO”.

Saporitissimi sono i fiori di zucchina al forno farciti con ricotta stracciatella e ‘nduja. E che dire della pasta e fagioli che sarà ancora più saporita con l’aggiunta della ‘nduja. Arancini con ‘nduja, risotto con ‘nduja e melanzane, pasta con ‘nduja e salsiccia, pasta con ‘nduja e panna sono altri piatti tipici della cucina calabrese.

Queste sono solo alcune delle ricette dove utilizzare questa specialità calabrese, ma molte e molte ancora si possono preparare e saranno sempre altrettanto buone.