Come scegliere un buon prosciutto: 5 consigli
Tra i salumi italiani più amati di sempre c’è di sicuro il prosciutto crudo. Si consuma in larga scala, non solo dalle nostre parti, ma anche oltralpe. Ne esistono di diversi marchi e di diversa produzione, per cui in molti si domandano come fare a scegliere un buon prosciutto di qualità.
Vediamo dunque insieme come selezionare e acquistare un prosciutto crudo sopraffino che accontenterà i palati degli amanti dei sapori intensi e decisi.
1) Distingui tra le varie categorie
Il primo passo per una scelta ad hoc del prosciutto crudo è sicuramente legato alla distinzione tra le tre macro categorie in cui dividiamo in Italia il prodotto culinario.
Abbiamo il prosciutto generico, anche detto nostrano o di montagna. Presenta etichette di fantasia, che dovrebbero contenere implicitamente il marchio di qualità e di lavorazione artigianale. In vero sono quei prosciutti che dovresti evitare perché realizzati con metodi industriali e spesso con l'uso di additivi.
In secondo luogo ci sono i prosciutti certificati, come quello di Parma, o il San Daniele giusto per citarne alcuni, che avendo il marchio DOP devono seguire un rigido iter disciplinare che, tra le altre cose, vieta l'uso di nitrati e nitriti.
L’ultimo gruppo è quello dei prosciutti speciali, ovvero dei salumi di nicchia che si ottengono dell’allevamento di specie suine allo stato brado (cinta senese, nero siciliano, calabrese...), ma sono delle rarità che non si vendono dappertutto.
2) Acquista prosciutti IGP o DOP ed eviterai nitriti e nitrati
Come anticipato esistono prosciutti in cui è fatto il divieto di uso di nitrati e nitriti e prosciutti che invece contengono queste sostanze. Quello che conta per la tua salute quindi è imparare a scegliere salumi che non mettano a repentaglio la tua sicurezza alimentare. Di solito il prosciutto crudo è il solo salume che non necessita di conservanti come nitriti e nitrati, tuttavia può capitare che alcune aziende lo utilizzino.
Se acquisti un prosciutto col marchio IGP o DOP hai la garanzia al 100% che non siano stati usati additivi nocivi. Invece comprando un generico, non avrai mai alcuna certezza né dei conservanti usati né della qualità della carne impiegata. Al supermercato quindi cerca sempre di leggere la lista degli ingredienti per capire di che tipo di prodotto si tratti.
3) Certificati DOP IGP e controindicazioni
I prosciutti certificati non fanno male alla salute? La risposta è positiva. I rigidi controlli effettuati nelle aziende a seguito del conseguimento del marchio e della certificazione di qualità, impongono alle case produttrici di stare alla larga da sostanze che facciano male alla salute.
Tuttavia dal momento che in 100g di prosciutto ci sono elevate quantità di sodio, sarebbe meglio comprarne poco e consumare il salume solo sporadicamente. Il suggerimento quindi è quello di preferire prosciutti di qualità, i cosiddetti prosciutti dolci da comprare in minime quantità.
4) Controlla la materia prima di provenienza: il suino pesante e il suino leggero
Sai che tipo di carne viene impiegata per produrre il prosciutto?
Devi informarti anche su questo prima di scegliere il salume che ti interessa. Considera che i prosciutti certificati devono sempre riportare sull’etichetta la provenienza della materia prima. In linea di massima, la maggior parte dei prodotti DOP e IGP sono prodotti attraverso l’uso delle cosce di suini pesanti.
Il suino pesante (tra cui il Gran Suino Padano DOP) è tra gli animali preferiti per la produzione perché la velocità di crescita è molto piu performante di altre razze e accumula più facilmente grasso nelle cosce. Di solito viene macellato ad un'età superiore ai 9 mesi dopo aver raggiunto almeno i 150 kg di peso.
La scelta di produrre salumi di qualità con questa razza è tipica delle nostre parti. Si pensa che la sua carne sia molto più genuina e di qualità, rispetto ad altre specie, chiamate suini leggeri o magri, il più delle volte importati dall'estero.
Altri tipi di prosciutto possono anche essere prodotti attraverso l’uso di carni estere, per la maggiore tedesche e olandesi. In questo modo si può rivendere il salume ad un prezzo inferiore, e la crescita dell’animale non richiede l’attesa di tempi molto lunghi. Di contro però il suino leggero ha delle masse muscolari più magre e, infatti, dovrebbero essere destinati alla produzione di carne per il consumo fresco, più che alla produzione di salumi.
Da un paio di anni a questa parte, aziende produttrici di prosciutto di Parma e di prosciutto San Daniele hanno dovuto convertirsi all’uso del suino pesante dopo che sono state beccate ad impiegare suini leggeri esteri per produrre i loro crudi. Questo comportamento è costato loro una grande multa per mega frode commerciale.
5) Presta attenzione a quest'ultimo consiglio: "come spendi mangi"
Infine il consiglio è di optare sempre per prosciutti che sono stati prodotti nella propria regione. Sono da evitare quelli venduti in promozione, perché sicuramente prodotti non DOP o IGP (il che vuol dire evitare i generici).
Soprattutto se mangi, come dovrebbe essere, il prosciutto crudo una volta ogni tanto, vale la pena non badare a spese, e garantire un consumo di qualità. Si tratta di un consiglio che vale per tutti i salumi e gli insaccati, sempre meglio scegliere quelli certificati, di qualità.
